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Joseba enseña a Antonio Resines a preparar chipirones a lo pelayo, una receta con mucha historia
¿Conoces los chipirones a lo Pelayo?
Joseba Arguiñano y Antonio Resines preparan esta receta icónica de la cocina vasca, vinculada a la antigua Casa Pelayo de Getaria.
A diferencia de los chipirones en su tinta, aquí el protagonismo lo tiene una fritada o piperrada de cebolleta, pimiento verde y ajo muy pochados, que caramelizan lentamente hasta conseguir un sabor dulce e intenso. Los chipirones, en cambio, solo necesitan vuelta y vuelta para quedar tiernos.
Se sirven con tentáculos crujientes y un falso arroz negro de calabacín, una guarnición ligera y sorprendente.
¡Un plato con historia y sabor!
INGREDIENTES (4 personas):
-Para los chipirones a lo Pelayo:
8 chipirones limpios con sus tentáculos
4 cebolletas
2 pimientos verdes
5 dientes de ajo
40g de harina y 40g de pan rallado
50ml de brandy
Aceite de oliva, sal y perejil
-Para el falso arroz negro:
1 calabacín
2 bolsas de tinta de chipirón
50ml de caldo de pescado
Aceite de oliva y sal
👨🍳 PASO A PASO (trucos en el vídeo):
Fritada (la clave): Calienta aceite en una sartén. Añade las cebolletas y los pimientos en juliana, y los ajos picados. Pocha a fuego suave durante 25 minutos hasta que caramelicen. Vierte el brandy y flambea. Retira y reserva la fritada (no limpies la sartén).
Falso arroz negro: Pela y pica el calabacín en daditos pequeños. Saltéalo en aceite 2-3 minutos. Añade la tinta de chipirón y el caldo de pescado. Cocina 5 minutos hasta que reduzca.
Tentáculos crujientes: Macera los tentáculos en un bol con ajo picado, aceite y sal. Mezcla con harina y pan rallado. Fríe en abundante aceite durante 1 minuto hasta que doren. Escurre y sala.
Chipirones a la sartén: En la misma sartén de la fritada, añade un poco de aceite y cocina los cuerpos de los chipirones vuelta y vuelta. Haz un hueco en el centro y calienta la fritada.
Servir: Sirve la fritada en platos llanos, coloca 4 chipirones por ración, acompaña con los tentáculos crujientes y el falso arroz negro. Espolvorea con perejil.
👉 ¿Te animas con este clásico vasco?
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